削りに関してですが、これだけは誰にも譲れない、負けない

■今日の削りの種類はこれだけですか？

【鵜飼氏】：今日は出汁用の削りはできませんね。（刃を取り換えないと・・・）


■削りに関してですが、これだけは誰にも譲れない、負けないことはありますか？

【鵜飼氏】：材料と削りに関しては絶対の自信があります。これだけ良いものを集めているし、でないとここでやっている意味がないですよ。
　それとやっぱり、モノが揃わない時期に値段が上がって質が下がるようじゃいけないですよね。

■熱いですね！普段どういった鰹の買い付けのやり方ですか？

【鵜飼氏】：荒節用は20～40ケース単位で買い取り、カビ付鰹だと入札単位だと10ケースですね。品質の良いものが出来た際には、まとめて購入しないと、品質のバランスのいいものができないですね。
　季節で言いますと、9月に鹿児島の現地入札会にて買い付けにいきますね。

■この削りたてのものはすぐに袋詰めしないのですか？


【鵜飼氏】：ここで削っているのは、野らぼーさんの飾り用削です。厚みがあるため、ふかしてから削っていきます。乾かしてから袋詰めします。出汁用は、削ってすぐに袋詰めにうつります。
■最近は、物価高が進んでおりますが、影響はありますか？

【鵜飼氏】：ありますね。やはり、漁獲量の問題ですね。これからは、日本の国自体が船籍を確保しないと、市場に出回らなくなりますよ。現状、漁獲量は最盛期より大きく下回り、なかなか船に増資しないからどんどん減っていきましたよ。そしてもう国内で足りないから、フィリピン、インドのものを競り落とさないといけない状況に陥っているわけです。
　外国船籍は、日本にいかなくとも金額を高く買ってくれる国、地域で売りさばけばいいという考えがあるので流れは難しくなってきてはいますね。ここ2年近くこういう状況が続いていますよ。
　 これからの日本は うどんの小麦にしろ、野菜も自給力をつけなきゃ！

■環境のお話しですが、人的による影響はありますよね。

【鵜飼氏】：そうですね。
　うちは昆布も取り扱っているのですが、人間がダムを造り、山からのミネラルが下りてこず、海の環境が悪くなり昆布の質の低下という話もあります。

■これからの展望はありますか？

【鵜飼氏】：はい、これからもまじめだけが取り柄でやっていきたいなと。やはり、追及しないと楽しくないですよね。妥協するといくらでもできる。掘り下げると深いですよ、ほんと鰹節屋は深い！！



■鰹の一本釣り漁にもでないとですね。

【鵜飼氏】：ははは、そうですね。

鵜飼氏のやりがい

■最後に鰹節屋としての「やりがい」はなんですか？

【鵜飼氏】：やはり、お客さんがおいしいと言ってくれることがやりがいを感じますね。
　野らぼー神保町店の前いた店長より、配達時に「いい削りを使っているね、とお客さんがおっしゃってたよ 」と聞いた時、とてもうれしかったですね。
　伝わり聞きでもうれしいですね。

■ネットでもいい鰹使ってるねと評判いいですよ。

【鵜飼氏】：ありがとうございます。本来、鰹節はお飾り、あってもなくてもいいような鰹節ってあるじゃないですか。それじゃあ、やってても意味がないと思います。
　食べて「うれしい」と人を感動させられると、とにかくうれしいですね。それがあるから続けられる、だから追求できるというか、期待に応えたいというか、自分ができる限りの能力をだして、やっていきたいですね。

■うどん出汁の大半は、煮干しの面もあるのですが、鰹節もいい加減だと全て良しではないですからね。

【鵜飼氏】：そうですね。気持ちが入って丁寧にやるということが、最終的に味として表れる気がします。真面目な、ちゃんと作ってる人がいなくなると困るんですよね、ちゃんとした職人がいないと選択肢が狭まる。それじゃあいけないと思います。

■鵜飼さんのご苦労とたゆまない努力を感じました。我々もお客様に喜んでいただけるようがんばっていきたいと思います。本日は本当に、忙しい中ありがとうございました。

【鵜飼氏】：ありがとうございました。

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